粉質(zhì)儀工作原理

隨著人民生活水平的提高，大眾消費(fèi)者在關(guān)注食品安全的同時(shí)，更多的是追求食物有良好的風(fēng)味、色澤、口感等，因此為了制作出符合消費(fèi)者要求的食品，對(duì)于食品原料的品質(zhì)也提出了更高的要求。我們知道，面粉是制作蛋糕、面包、面條、饅頭等食品的主要原料，在面粉的生產(chǎn)過(guò)程中，為確保面粉的品質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)需要用到多種面粉檢測(cè)儀器來(lái)檢測(cè)面粉的品質(zhì)，其中就包括粉質(zhì)儀。

粉質(zhì)儀在面粉檢測(cè)中的主要作用是用于檢測(cè)面粉的流變學(xué)特性，是面粉質(zhì)量檢測(cè)中非常重要的一款檢測(cè)儀器。粉質(zhì)儀的工作原理是，在恒溫條件下，一定量的小麥粉加入適量十分，在揉面缽中被揉合，面團(tuán)先后經(jīng)過(guò)形成、穩(wěn)定和弱化這三個(gè)階段；面團(tuán)的這種揉合特性的變化，通過(guò)揉面缽內(nèi)螺旋狀葉片所受到的阻力變化反應(yīng)出來(lái)，這種阻力變化由測(cè)力計(jì)檢測(cè)，通過(guò)杠桿系統(tǒng)傳遞給計(jì)算機(jī)轉(zhuǎn)化系統(tǒng)記錄下來(lái)，并繪制粉質(zhì)曲線。利用粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定和分析，由此可以計(jì)算小麥面粉的吸水量，評(píng)價(jià)面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用于評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。

評(píng)價(jià)面粉的質(zhì)量，需要從多個(gè)角度來(lái)衡量，通常要考慮其物理和化學(xué)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和烘焙質(zhì)量。而一般需要用到的儀器就是用粉質(zhì)儀、拉伸儀來(lái)測(cè)得面粉的流變學(xué)特性；粘度儀等儀器對(duì)面粉中所含的酶的特性進(jìn)行評(píng)定；用降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定面粉中α-淀粉酶的活性；使用面筋儀測(cè)定濕面筋含量等。這些科學(xué)儀器的應(yīng)用，確保了面粉質(zhì)量檢測(cè)的科學(xué)性，有利于持續(xù)提升面粉更方面品質(zhì)。